Capriz

Capriz ist eigenwillig wie eine Ziege. Und bei aller Freude am Experiment bodenständig geblieben. Was für Capriz zählt ist Qualität und der Mut, neues zu wagen.

Capriz ist typisch Südtirol. Die seit 2013 bestehende Fein- und Schaukäserei vereint vieles, was Südtirol so wertvoll macht: die Pflege der einzigarten Berglandschaften, beste Rohstoffe, Natürlichkeit, Regionalität und höchster Anspruch an die Qualität. Gerade das Bekenntnis zur Heimat, gepaart mit einer kulinarischen Innovationsfreude legten den Grundstein für den Erfolg eines neuen, für die Region eher untypischen Produkts: hochwertige, handgeschöpfte Ziegen- und Kuhmilchweichkäse nach französischem Vorbild. Capriz ist so eigenwillig wie sein Wappentier.

Der Bozener Sportartikelhersteller Heiner Oberrauch hat sich mit der Feinkäserei einen persönlichen Traum erfüllt und neue Maßstäbe gesetzt. Hier in Vintl im Pustertal ist nichts gewöhnlich. Schon von weitem sichtbar ist das moderne Gebäude mit dem großen Kupferkessel und dem darüberliegenden Käsekeil, entworfen vom Südtiroler Architekten Stefan Gamper. Es versteht sich, dass beim Bau nur nachhaltige Materialien, wie Südtiroler Zirbenholz, Kupfer und Glas verwendet wurden. Hier wurde der Ziege ein Denkmal gesetzt bis runter in den Keller, wo sich im modernen Museum alles um sie dreht.

Aus der deutschen Ziege und der italienischen Capra wurde: Capriz. Die Ziege war lange heimisch in Südtirol. Inzwischen ist sie aus großen Teilen des Landes verschwunden und nur noch wenige Bauern halten an der Ziegenzucht fest. Capriz sorgt hier für einen Umschwung, denn der Betrieb macht sich nicht nur für die Erweiterung des kulinarischen Angebots in Südtirol stark, sondern auch für die Revitalisierung der Ziegenzucht und damit für die Belebung des Südtiroler Milchmarktes.

„Aus der besten Milch, das Beste aus Milch“ lautet das Firmenmotto. Prinzipiell kann die Milch eines jeden Tieres bis auf die Weite zurückverfolgt werden. Die Capriz Weichkäse ähneln in der Herstellung zwar denen aus Frankreich, jedoch produziert Capriz keine Rohmilchkäse, sondern verwendet stattdessen mesophile Bakterienkulturen, die bei niedrigen Temperaturen arbeiten. Gereifte Frischkäse, ( r )affinierte Weichkäse und würzige Schnittkäse umfassen das Sortiment.

Neben den Reifekammern direkt in Vintl gehört noch ein 40 Meter langer Reifestollen in Montal zur Käserei. In dem ehemaligen Bunker aus dem ersten Weltkrieg herrscht bei einer Temperatur zwischen acht und zehn Grad eine Luftfeuchtigkeit von 100%- die optimale Bedingung für das Heranreifen außergewöhnlich würziger Schnittkäse. Bis zu 1.000 Laibe werden hier wöchentlich von den Käsemeistern gepflegt.

Bei der Namensgebung sind die Käsemeister ebenso wenig um Kreativität verlegen, wie bei der Kunst des Affinierens. Caprizella, Goaserle, Caprizino oder Sapperlot heißen ihre Spezialitäten unter anderem. Mit Trüffel, Roggenkleie, Asche, Bier und Gin wird verfeinert. Auch hier ist das Capriz Team unermüdlich auf der Suche nach besten Zutaten aus der Region.

Mit ihren Käsekreationen erzählt Capriz dabei Geschichten, wie bei ihrem Meisterwerk Hofers Alptraum: der Hofers Alptraum ist ein Südtiroler Käser mit französischem Cognac. Das könnte ein Albtraum Andreas Hofers gewesen sein. Vermuten zumindest die Capriz-Käser und setzen dem Südtiroler Freiheitskämpfer mit diesem Käse frech ein Denkmal: innen zart schmelzend und außen knusprig, mit zarter Cognacnote. Am Ende der Reifung wird der Käse mit Pineau des Charentes und Südtiroler Schüttelbrot affiniert- ein möglicher Albtraum für Andreas Hofer, dass ein Südtiroler Produkt mit einem französischen Produkt veredelt wird.

Eine weitere Geschichte steht hinter dem Giniz. Als der damalige Sternekoch vom Hangar 7 und heutige TV Koch Roland Trettl an die Türen von Capriz klopfte um das Käsehandwerk zu lernen, kreierte Trettl gleich den feinen Käse, der mit Blue Gin verfeinert wird, mit. Das Capriz Kochbuch „Erlebnis Käse“ ist ein weiteres Werk Trettls für die Feinkäserei.